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重庆尚滋苑食品有限公司食品厂

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“非物质文化遗产”:余记山城小汤圆

一部百年老字号浩荡史诗  三代人书写大国工匠传奇

     从区级升格为市级“非物质文化遗产”, 余记山城小汤圆一路走来,用了整整107年的时间。其间,巴渝大地经历过重庆开埠逐渐从半封建社会迈入近代化过程,还作为抗战时期的大后方,见证了抗战的腥风血雨,更经历过新旧社会的更替和改革开放的大好时光,一碗小汤圆折射出的不仅是一部百年美食历史,还凝聚着大国工匠精神以及创造的舌尖上的非凡史诗。
当眼前浮现出一幕幕风云浩荡的城市影像和余记山城小汤圆跌宕起伏的发展历程,作为第三代传人的余瑛和余兆放,却没有表现出过多的惊喜,而是百感交集和感慨万千。从婆婆颜钧到父母余国骅、陈秀卿,再到余瑛和余兆放姐弟,历经三代传承的余记山城小汤圆,在绽放家族荣誉的同时,不仅仅是一个老字号品牌,更是一份味道,一段历史、一种回忆,一个承载着人生经历与情感交融的特殊符号,在业界内外广为流传。

企业荣誉

余记山城小汤圆入乡随俗:重庆生根发芽

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    每一个老字号美食品牌的背后,都有一段扣人心弦的故事。余记山城小汤圆同样如此,或许因为蕴藏其间的曲折和坎坷,更加引人入胜。故事开篇与两个城市有关:杭州和重庆。
    余瑛和余兆放的婆婆颜钧,世居杭州,作为官宦人家的子女,家境优渥,衣食无忧。英国史学家汤因比说:“如果让我选择,我愿意活在中国的南宋临安。”临安为南宋都城,即现在的杭州。当时临安美食丰富,菜肴就有一二百种,烧法多样,有鲊、脍、熬、焙、炸、酿、炙、蒸等,南北风味应有尽有,还有夜市、小吃、美酒、冷饮……数不胜数,其用心程度是现代美食所不能及的。
    生长在这样存续着繁荣美食的城市,家境殷实的颜钧,自然对吃有着不同常人的体会和认

识。颜钧自幼家中请有一宫庭厨师做菜,厨艺精湛,出群拨萃。这位厨师,尤其擅长烹制江南小吃,因其这一特长,不时被颜钧兄长颜宏亮邀请献艺。颜宏亮为清末年间的朝廷二品官员,家庭显赫,对吃更为讲究。他经常邀请官员朋友聚会,到时便会通知颜钧带上家厨去展现厨艺,而这位家厨烹制的小吃中,又以汤圆为一绝。每当推杯换盏、酒酣耳热之际,官员们再吃上一碗热气腾腾、香飘四溢的汤圆,不仅解酒提神,还寓意着团圆美好,更是让聚会达到高潮。
    每当这时,耳闻目染之下,颜钧对汤圆的热爱又多了一分。她开始跟着家厨学做汤圆,因为天资聪慧又喜爱汤圆,很快便掌握了要领。久而久之,制作汤圆的水平与家厨不相上下。
    虽然颜钧制作汤圆始于杭州,但是真正发扬光大和蜚声海外,却是在重庆。“美食之都”重庆,不仅让余记山城小汤圆(原名:杭州小汤圆)融入了地域特色,使用了当地食材和自创的制作工艺,而成为“重庆老字号”和“百年非遗”传承品牌,载入了史册。

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举步维艰的家庭雪上加霜:“顶梁柱”没了工作

    颜钧富家子女的优越生活和所处的秀美的生态环境,借用唐代白居易《忆江南·江南忆》的诗词形容似为贴切:江南忆,最忆是杭州。吴酒一杯春竹叶,吴娃双舞醉芙蓉。早晚复相逢?
    然而这一切如梦如幻的景象,随着密集的枪炮声一夜之间便被打破了。据《重庆老字号故事之尚滋苑“余记山城小汤圆”》载述:1937年,抗战爆发,杭州沦陷,城里的老百姓有的被抓做了劳工,有的被日军所屠杀,本来人口50多万的杭州,一下只剩下了10万人口,好不凄惨。家里老父亲已经去世,实在是没有办法,作为家里的独生儿子的余国骅和妻子陈秀卿便带着老母亲颜钧和几个娃娃开始逃难,他们一路南下。好在余国骅当时在银行工作,他们先跟随银行迁到江西。没几年,江西沦陷,国民政府内迁重庆,余国骅供职的江西裕民银行也随国民政府来到了重庆。一家人辗转奔波到重庆,暂时躲避敌人的炮火。

 

    综合《重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目申报书》资料显示:颜钧之子余国骅,家中独子、家境殷实,自幼独享美食,对于家厨的小吃技艺耳濡目染,心中有数。早年留学日本,大学毕业归国后,曾任浙江大学办公室主任,后进入银行就职。由于业务关系,常年四处游走,品尽江南各地美食,称得上一位地道的美食家。

    然而身处战争年代,余国骅这位学识渊博的“高知”,却难以学有所用。他就职的江西裕民银行,一路颠簸从江西迁到重庆后,因为百业凋敝,经济枯竭,不久就倒闭了。作为家里唯一能赚钱养家的“顶梁柱”,余国骅没了工作,无疑让本就步履艰难的家庭雪上加霜。

    偏偏家里又不断添丁加口,上有老下有小,已共有10来口人,一大家子一下子没了经济来源,如何是好?此时银行发放的遣散费也快告罄,眼看就要坐吃山空,余国骅不禁有些心急火燎。不过毕竟留过学,见多识广,又具有真才实学,决定自谋出路,让家人能够生存下去。

“美食家”变身饮食业主,从小吃开始

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2018年12月13日,在人来人往的解放碑中华号尚滋苑开设的“余记山城小汤圆”店铺,余瑛、余兆放姐弟在回顾先辈创业历程时,没有或者说根本无法揣摩当初父亲余国骅的决定,即经营江南小吃,并以此维持家庭生活和供孩子们读书学习。

 据重庆百年餐饮史诗巨著《味澜世纪》记载:抗战时期,重庆以其陪都的特殊地位,达官贵人集中山城,城区人口从20万暴增至100万,饮食业发展达到鼎盛。“渝市大小吃食馆本极多,几为五步一楼,十步一阁。客民麇集之后,平津京苏广东菜馆,如春笋怒发,愈觉触目皆是。”文学大家张恨水抗战八年,都是在重庆度过的,他对当时重庆美食业的印象非常深刻,在他所著《重庆旅感录》中给予了如是描述。

 

这样的背景下,重庆市中区即现在八一路,熙来攘往、人头攒动,街上到处可见流动摊贩,要么挑着担子要么背着背篼,吆喝着叫卖各种小吃: “炒米糖开水”、“凉粉凉面”等。其中不乏江南小吃,如煮干丝、牛肉锅贴、状元豆、五香蛋等。

余国骅见状,愁云密布的脸庞顿时云开雾散,他从中似乎找到了灵感,发现了商机,快步流星的赶回家,先是与妻子陈秀卿一番商量,征得后者同意后,又见过母亲颜钧,把他的想法一鼓脑地抖了出来。

原来余国骅受到市井街头各种小吃的启发,灵机一动,何不经营家乡小吃,比如粽子、汤圆等。这些小吃母亲颜钧会做,他刚观察到的保安路(今八一路)“好吃街”却唯独没有,能够填补市场空白,想必一定会受欢迎,生意好了养家糊口绝不成问题。他把想法告诉母亲颜钧后,老人家像妻子陈秀卿一样全力赞同。

当过大学办公室主任,又在银行工作过的“海归” 余国骅,迫于生存压力,就这样跨界发展,从“美食家”变为饮食业主。

余记山城小汤圆入乡随俗:重庆生根发芽

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余记山城小汤圆(原杭州小汤圆)经过数十年的沉淀和铸造,一举成名后,媒体报道中均没涉及一个事实,即余国骅母子最早推向市场的恰好不是汤圆,而是湖州粽子。2018年12月13日余瑛在位于解放碑的门市店,对此特别强调:“当时卖的是湖州粽,条形的,分肉粽和豆沙粽和汤圆。后来开店铺后才研发出“花生浆、芝麻糊、绿豆沙、轮教糕等名小吃”。

再回到从前,经市场磨砺后,余国骅、陈秀卿夫妇和母亲颜钧,决定主推汤圆,既满足市场需求又能发挥颜钧才干。他们把店铺取名“杭州小汤圆甜食店”,走的也是家乡路数。

为了做出特色,余国骅取其重庆吊浆汤圆面滋润柔滑之长,取芝麻茸心馅香甜爽口之优,

结合浙江汤圆小巧精细的风格,创制出龙眼般大小的包心小汤圆,这种小汤圆煮熟后薄薄雪白的汤圆

呈半透明状,里面的黑色心馅若隐若现,具有香、甜、糯、滑、润,油而不腻的特点。为此一炮走红,成为远近闻名的重庆特色小吃。

那对余国骅一家住在南岸玄堂庙一带,下江逃难来的人都在那里,“此地是个凹凼,日军飞机轰炸重庆,因为地势原因,炸不到那里”。然而做生意却很辛苦,余国骅每天天不亮就要从南岸来到保安路,摆摊设点卖粽子汤圆,时不时闻听警报,还要躲轰炸,很是艰辛。

贵人接连出现助推发展:路边摊变身店铺

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余记山城小汤圆能够屹立百年不倒,而且越做越好,除了余家三代共同努力和独特的技艺外,还与贵人相助有关——尤其体现在早期创业过程中。

余国骅虽为路边摊业主,毕竟留过学喝过洋墨水,又在大学和银行工作过,用现在话说“属于白领阶层”,眼界和胸怀自然不同于常人。他非常注重汤圆摊子铺的形象,桌子和碗碟摆放整洁,擦洗得干净明亮,还放有一个玻璃柜子,里面装有湖州粽子及汤圆半成品,让人放心舒服的同时,不禁食欲顿生。

看似平凡的小事,却与周围小吃摊形成鲜明对比,同在一条街上的《新华日报》工作站记

者曾经写了一篇报道发表在报纸上。没想到一传十、十传百,看了报纸赶来消费的食客络绎不绝,

生意越发火热。余国骅由此也与《新华日报》工作站熟悉了,不便带走的柜子和炉子也寄放在了工作站,减少了搬运之苦。

时为天厨味精厂老板的吴缊初,在看了报道后,经常来此吃粽子汤圆,能在异地吃到这么好吃的家乡风味,非常激动。吴缊初也是江浙人,外号“吴大麻子”, 看到家乡人在异地摆摊,这么艰难辛苦,便在原保安路175号(现八一路)用两袋洋纱换了一栋楼(两个门面两层楼)无偿地送给家乡人余国骅一家子住宿及经营,“杭州小汤圆甜食店”正式有了落脚之地。余国骅一家也结束了居无定所的窘境,由此楼下经营开店,楼上住家生活,余家人再也不用走路坐船奔波不停了。时为天厨味精厂老板的吴缊初真不愧是余家的大贵人。

余记山城小汤圆的走红,与它独特的制作工艺有关。食材分别为黑芝麻、猪板油、糯米和白砂糖。黑芝麻是汤圆心馅的核心原料,它决定着汤圆心馅的口感、色彩和香气,余记山城小汤圆采用江西肉芝麻,肉头厚、黑度好、香气浓,是全国数十种品种类中最优质、最高端的油芝麻。猪板油采用鲜猪板油二指厚正边油。糯米采用江浙太湖圆头糯,味甘、性温,补养人体正气。在早采用四川内江绵白糖(糖度适中,熔点低,易熔化)。

汤圆成品分心馅、面皮和汤圆成型等制作流程。心馅制作流程:芝麻筛选—清洗—沥干—翻炒出香气—冷却—碾磨成粉状。鲜猪板油去皮(纤维),切颗粒状;绵白糖碾磨成粉状;将黑芝麻粉、猪板油粒、绵白糖按比例逐渐用手搓揉至均匀,冷藏;再将冷藏后的心馅按要求将其表面加入油酥核桃仁颗粒搓成球形装入容器中冷藏保洁待用。面皮制作流程:1.糯米筛选-清洗—浸泡—水磨—吊浆待用 2.糯米筛选-清洗—浸泡—水磨—烘干-过筛待用。汤圆成型制作流程:1.取其吊浆粉按比例将馅包入面皮中,待沸水下锅煮至汤圆浮上水面,定冷水三上三下后盛入碗中,即可食用2.取其烘干水磨粉,用温水调匀,按比例将馅包入面皮中,待沸水下锅煮至汤圆浮上水面,定冷水三上三下后盛入碗中,即可食用。

远近闻名的“汤圆西施”:美食街上靓丽风景

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当初设堂开店的“杭州小汤圆甜食店”,传承研发余记山城小汤圆制作技艺的同时,将店铺打造得十分考究,江南风格,清丽雅致,精美舒适,墙面挂画讲食材营养,无愧为美食家传承开店经营独道。

    时间到了1956年,余国骅、陈秀卿夫妇响应政府号召,与国家签订公私合营协议,进行新一代经营。陈秀卿担任该店负责人。60年代初,政府分配商技校青年学生卢梅,邓婇殊等进入该店,跟随余国骅、陈秀卿夫妇拜师学艺。由于余国骅夫妇不断研制的系列小吃(芝麻糊,花生浆,绿豆沙......等新产品推出)供不应求,当时政府决定统一协调开设分店,首批输送余国骅夫妇徒弟谭新珍作为技术人才将相关产品带到分店(德元)掌管经

营。50年代至70年代,但凡名人和政府的重要接待任务,菜单中少不了名小吃“山城小汤圆”并点名

由第二代传人陈秀卿亲自去潘家坪国宾馆(渝州宾馆)现场服务,那时“山城小汤圆”便已成为中国名小吃,重庆的特色小吃。

1964年,“杭州小汤圆甜食店”正式更名为“山城小汤圆甜食店”。“大姐余蘋身高一米七,还是重庆京剧团的票友,唱腔、扮相都很好,每天定时要到店铺现场参与搓汤圆,她和母亲是远近闻名的汤圆西施。”余瑛说。母亲和大姐在外面搓汤圆,穿的荷叶边的围裙、帽子。店铺是江南风格,美景美女组合,非常抢眼。姐姐很漂亮,追求的人不少,后来她嫁给了从上海支援去云南工作的姐夫(他家里是开医院的)。大姐结婚后随丈夫调去云南大剧院成为京剧专业演员。而后一个姐姐也去了云南从事京剧艺术,一个哥哥从事油画艺术。

余瑛说:“公私合营后,父亲余国骅曾先后到沙利文和嘉陵餐厅工作,这两个店的小吃系列品种都是父亲推出的。由于他长期上早早班,因为公交早班车未发出,必须每天早上步行从解放碑到两路口(十公里)上早班,常常不顾自己高龄滑旱冰上班,非常新潮(父亲是滑旱冰教练非常棒,家里所有子女都会滑旱冰)。后来弟弟余兆放顶替父亲在嘉陵餐厅上班”。

汤圆中的佼佼者:数十年来名扬四方、蜚声海外

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作为余记山城小汤圆第三代传人余瑛和余兆放,在传承中创新,在创新中发展。为了坚守100多年历史的品牌和传承余记山城小汤圆制作技艺,于2009年联手创建新的模式进入市场经营。恢复“余记山城小汤圆”店铺,并在巴南区南泉鹿角开设尚滋苑“余记山城小汤圆传统制作技艺”的传承基地,使用面积9000多平方米,先后在渝中区30度街吧、中华巷、贵州道真旅游景区等开设直营店铺。同时研发了黑芝麻、红豆、黄豆和无蔗糖系列心馅,其中黄豆和无蔗糖汤圆馅,目前在市场上独一无二,同时建立食品工厂,除汤圆系列产品外专设端午粽子、中秋月饼、新春年货及烘焙生产线,专注自主品牌并专业为五星级酒店、大企业OEM代加工。

尚滋苑“余记山城小汤圆”,已成为重庆汤圆中的佼佼者。数十年来名扬四方,蜚声海外,多次被

评为重庆名小吃。2011年获“中华名小吃”殊荣,2013年政府授牌“尚滋苑重庆老字号企业”,同年获得“重庆名特食品”称号。2015年,再次荣膺“中国名小吃”、“重庆名特食品50强”两大荣誉,同年被评为“中华老字号传承创新先进单位”。曾先后载入《重庆菜谱》、《川味名小吃》、《中国名菜集锦》等书。余瑛、余兆放立志传承“余记山城小汤圆传统制作技艺”,让老字号美食发扬光大,佐以严谨认真的选料、健康营养的配方、安全可靠的质量和至臻之美的口感,让流芳百年的老字号美味焕发出新的生机。

“余记山城小汤圆”于2016年10月获中国旅游局评选的首届金牌旅游小吃殊荣,重庆八大金牌小吃之一。并从区级升格为市级“非物质文化遗产”。它已成为重庆小吃中的一块名片,深受广大食客乃至外地游客的喜爱。